(1) شناسایی حسی
رنگ: شیر تازه باید آبی روشن ، سفید شیری یا زرد روشن باشد. شیر سفید شیری است زیرا گویچه های چربی ، کلوئید بوتیرات کلسیم ، فسفات کلسیم و غیره اثرات انکسار و انعکاس روی نور دارند. اسیر شدن به دلیل انعکاس کلوئید و فسفات کلسیم بر روی نور رخ می دهد و باعث می شود شیر آبی رنگ روشن داشته باشد. به دلیل وجود لوتئین در خوراک گرفته شده توسط گاو ، بخشی از آن به چربی شیر منتقل می شود ، شیر تولید شده توسط گاوهایی که با چمن و هویج تغذیه می شوند ممکن است مایل به زرد باشد ، در حالی که شیر تولید شده توسط گاوهایی که با یونجه و غلات تغذیه می شوند سبک خواهد بود آبی.
بو: شیر تازه حاوی قندها و اسیدهای چرب فرار است ، بنابراین طعم کمی شیرین و طعم اسید لاکتیک خالص دارد. علاوه بر این ، شیر تولید شده توسط گاوهای شیری در طی تولید شیر طولانی مدت یا در دوره خشک اغلب طعم تلخی دارد. هنگامی که پس از زایمان پس از سقط جنین حفظ می شود ، شیر اغلب بوی نامطبوع دارد. کنجاله ماهی ، خوراک کپک زده ، سیر و شیر نیز بوی نامطبوعی دارد. ضد عفونی کننده دما بیش از حد بالا است و هم زدن یکنواخت نیست ، شیر اغلب بوی سوخته می دهد.
وضعیت: کشک شیر تازه ، متراکم ، سفت ، یکنواخت و بدون حباب است که مقدار کمی آب پنیر را روی سطح می دهد. اگر میکروارگانیسم ها به دلیل نگهداری نامناسب یا زمان طولانی نگهداری در شیر غوطه ور شوند ، مایع شفاف در قسمت فوقانی و بالایی بطری شیر ظاهر می شود و رسوبات مغز مانند توفو در لایه پایین ظاهر می شود.
(2) آزمایش آب محلول
چند قطره شیر را در ظرفی با آب بریزید. اگر شیر غلیظ شده و در ته کاسه فرو رود ، شیر تازه است. اگر ذوب شود ، شیر تازه نیست. در مورد شیر بطری ، به شرطی که نازک شدن در قسمت بالای شیر یا رسوب در ته بطری مشاهده شود ، شیر تازه نیست.
(3) روش آزمون جوش
بعد از جوشاندن شیر ، شیر دارای پوست شیر (چربی شیر) روی سطح ، شیر خوب و شیر با سطح شبیه گل توفو شیر بد است. هر شیر با رنگ ، بو و شرایط غیر طبیعی قابل خوردن نیست. علاوه بر این ، می توانید حدود 10 میلی لیتر از نمونه شیر را در یک لوله آزمایش (یا یک لیوان شفاف) بریزید و برای مدت 5 دقیقه در آب جوش قرار دهید. اگر میعان یا لخته وجود داشته باشد ، به این معنی است که شیر تازه نیست یا خراب شده است.
(4) بازرسی اسیدیته
PH شیر طبیعی معمولاً بین 3/6 تا 9/6 است که از نظر اسیدی ضعیف است. این ماده از مواد اسیدی ضعیف مانند پروتئین اسیدی ، سیترات ، فسفات و دی اکسید کربن موجود در شیر تازه تشکیل شده است. در حین ذخیره سازی شیر ، فعالیت میکروارگانیسم ها لاکتوز را به اسید لاکتیک تجزیه می کند که باعث افزایش اسیدیته شیر می شود. هرچه میزان اسیدیته شیر بیشتر باشد ، میزان آلودگی میکروبی شیر نیز جدی تر است. بنابراین می توان با اندازه گیری میزان اسیدیته شیر ، تازه بودن شیر را ارزیابی کرد.
هرچه میزان اسیدیته شیر بیشتر باشد ، ثبات در برابر حرارت بدتر است. شیری که بیش از 25 درجه سانتیگراد باشد ، هنگام جوشیدن به خودی خود لخته می شود و فرآوری و استفاده از آن را دشوار می کند. پودر شیر تهیه شده از شیر با اسیدیته بسیار بالا ، حلالیت ضعیف و کیفیت پایین دارد. بنابراین ، اسیدیته شیر شاخصی است که شرکت های فرآوری کننده لبنی باید هنگام خرید شیر خام آن را بررسی کنند.
.اسیدیترات تیترات
اسیدیته تیتراسیون (° T) به تعداد میلی لیتر محلول استاندارد هیدروکسید سدیم 0.1 مول در لیتر برای خنثی سازی اسید در 100 میلی لیتر شیر با فنل فتالئین به عنوان شاخص اشاره دارد. روش بدست آوردن 10 میلی لیتر نمونه شیر در یک ارلنر 150 میلی لیتری ، افزودن 20 میلی لیتر آب جوش و خنک کننده و 3 تا 5 قطره محلول نشانگر فنل فتالئین ، خوب مخلوط کردن و تیتراسیون با محلول استاندارد هیدروکسید سدیم 0.1 مول در لیتر است تا زمانی که صورتی ، و در عرض 0.5 دقیقه محو نمی شود. تعداد میلی لیتر محلول استاندارد هیدروکسید سدیم 1/0 مول در لیتر مصرف شده را در 10 که اسیدیتر تیتر (° T) است ضرب کنید.
آزمایش الکل
الکل اثر کم آبی دارد. وقتی الکل به شیر اضافه می شود ، لایه هیدراتاسیون اطراف کلوئیدهای پروتئین پنیر گاو برداشته می شود و کلوئیدها فقط با بارهای منفی به یک حالت ناپایدار تبدیل می شوند. وقتی اسیدیته شیر افزایش می یابد ، H + با بارهای منفی برهم کنش می کند و ذرات کلوئیدی از نظر الکتریکی خنثی می شوند و رسوب می کنند. بین اسیدیته شیر و غلظت الکل که باعث رسوب کازئین می شود رابطه خاصی وجود دارد. بنابراین ، می توان از غلظت های مختلف الکل برای آزمایش نمونه های شیر استفاده کرد تا اسیدیته شیر را با توجه به لخته بودن آن تعیین کند.
روش بدست آوردن 2 تا 3 میلی لیتر از نمونه شیر در یک لوله آزمایش ، افزودن مقدار مساوی الکل خنثی با غلظت مشخص (68 درجه ، 70 درجه ، 72 درجه) ، مخلوط سریع و کامل و مشاهده نتیجه است. اگر در الکل 68 درجه پوسته وجود نداشته باشد ، به این معنی است که اسیدیته کمتر از 20 درجه سانتیگراد است و شیر واجد شرایط است. اگر در الکل 70 درجه هیچ پوسته وجود نداشته باشد ، به این معنی است که اسیدیته کمتر از 19 درجه سانتیگراد است که شیر نسبتاً تازه است. ° در صورت عدم وجود پوسته در الکل ، میزان اسیدیته آن کمتر از 18 درجه سانتیگراد است که این شیر شیر مرغوب است.
تعیین اسیدیته مرز شیر
شیری که میزان اسیدیته آن در 18 درجه سانتیگراد باشد به عنوان شیر تازه با کیفیت شناخته می شود. شیری که میزان اسیدیته آن در دمای 20 درجه سانتیگراد باشد به عنوان شیر تازه واجد شرایط در نظر گرفته می شود. بنابراین با اندازه گیری دو نقطه اسیدیته شیر ، می توان طراوت شیر را شناخت.
روش تهیه پیش ساخته محلولهای استاندارد هیدروکسید سدیم 0.018 mol / L و 0.02 mol / L و محلول اتانول فنلفتالئین 0.5٪ است. در حین بازرسی ، 5 میلی لیتر آب ، 0.25 میلی لیتر محلول اندیکاتور فنل فتالئین به لوله آزمایش اضافه کرده و سپس 5 میلی لیتر محلول استاندارد هیدروکسید سدیم 0.018 mol / L یا 02/0 mol / L به آن اضافه کرده ، مخلوط می شود و نتایج را مشاهده کنید.
در لوله آزمایش 0.018 mol / L محلول استاندارد هیدروکسید سدیم ، فنل فتالئین محو نمی شود ، اسیدیته شیر کمتر از 18 درجه سانتیگراد است. محلول استاندارد هیدروکسید سدیم 0.02 mol / L محو نمی شود ، اسیدیته شیر کمتر از 20 درجه سانتیگراد است.
